Ψαρονέφρι σε ζύμη φάβας

Για τη σάλτσα:
Μισό ποτήρι κρασιού βισάντο
2 κουταλιές της σούπας βαλσαμικό ξύδι
Ρόκα & λόλα για το σερβίρισμα

  
Αναμιγνύετε τα τρία είδη αλευριού σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύοντας σιγά σιγά προσθέτετε νερό, όσο χρειαστεί για να γίνει μία ζύμη σφικτή. Όταν είναι έτοιμη, την αφήνετε για 30 λεπτά να ξεκουραστεί. 
Σε μια επιφάνεια, ρίχνετε λίγο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, τ’ ανακατεύετε καλά, ακουμπάτε στην άκρη το φιλέτο από το ψαρονέφρι και το κυλάμε απαλά να ΄τυλιχτεί’ με τα αρωματικά. 
Σ ενα τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο και βάζετε μέσα το ψαρονέφρι μέχρι να κάνει μια κρούστα απέξω αλλά να μην ψηθεί μέσα.Οταν είναι έτοιμο αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. 
Αλευρώνετε μία επιφάνεια και με το χέρι πιέζετε τη ζύμη ν’ ανοίξει σε μια λεπτή πίτα 25 εκ περίπου .
Βάζετε λίγο δεντρολίβανο, λίγους κόκκους πιπέρι, τοποθετείτε στη μέση το ψαρονέφρι και κλείνετε την πίτα, έτσι ώστε να το σκεπάσει. Χαράσσετε τη ζύμη. 
Λαδώνετε ένα ταψί, και βάζετε τη ζύμη με το ψαρονέφρι.Ψήνετε στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά και στους 170 βαθμούς για άλλα 5 λεπτά. 
Όσο ψήνεται το ψαρονέφρι, ετοιμάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια: σε ένα τηγάνι, ρίχνετε ελαιόλαδο, και το κρεμμύδι (σε ροδέλες) να ροδίσει. Σβήνετε με το βινσάντο, προσθέτετε το βαλσαμικό ξύδι, αλάτι, πιπέρι ανακατεύετε.Τα υγρά σιγά σιγά θα εξατμιστούν και τα κρεμμύδια θα αρχίζουν να γκλασάρονται.Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. 
Σ’ένα πιάτο, τοποθετείτε τη ρόκα και τη λόλα, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι , βαλσαμικό ξύδι από πάνω το καραμελωμένο κρεμμύδι. Κόβετε το ψαρονέφρι με τη ζύμη σε φέτες και το τοποθετείτε από πάνω. Περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα που ετοιμάσατε.